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Castelmagno DOP 360g

Alimentum

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 INGREDIENTI:

Latte vaccino crudo,  sale, caglio, fermenti lattici.
Il prodotto è venduto con una tolleranza del +/- 10% in quanto tagliato sul momento dalla forma intera per garantire la maggiore freschezza possibile.

DESCRIZIONE:

Il Castelmagno è denominato "il re dei formaggi" ed è un formaggio piemontese d’importanza storica  e le sue origini risalgono a tempi antichissimi e si dice che tra i suoi fan annoverasse persino Carlo Magno. Attualmente è prodotto in alcuni comuni della provincia di Cuneo con latte di vacca e un' aggiunta di latte di pecora e capra.   La pasta, friabile,  tendente al giallognolo, presenta rare venature verdi dovute all'erborinatura e ha odori e aromi intensi.

La crosta, piuttosto fine, è giallo-brunastra, con varianti più scure a seconda della stagionatura.

Non si può dire di amare i formaggi se non si ha assaggiato almeno una volta il Castelmagno.

Abbinamenti:  Si può gustare così com’è, oppure abbinato ad un miele, meglio se di tiglio o con una melata di quercia oppure si presta a diverse preparazioni di gnocchi, torte salate, polenta o fondute, ma soprattutto al classico Risotto al Castelmagno.

Vini: ll Castelmagno è prodotto in Piemonte ed è ragionevole abbinarlo con vini locali che dovranno essere freschi, profumati di fiori. Ottimo l’abbinamento con un Nebbiolo d’Alba.  Se si preferisce qualcosa di più corposo e dal gusto persistente si può optare per un Barolo. Uscendo invece dal Piemonte vi suggeriamo  un Sangiovese di Romagna o un Chianti Classico.  

 

 IL METODO DI PRODUZIONE:

L'area di produzione prevista dal disciplinare è limitata ai comuni Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana nell'alta valle Grana in provincia di Cuneo. Il bestiame che produce il latte deve essere alimentato con foraggio fresco o affienato della zona che conferisce al prodotto un sapore particolare.

La preparazione di questo formaggio dura circa sei giorni. utilizzando il latte di due mungiture: quello della prima viene lasciato riposare per l'intera notte in bacinelle di grès o di legno in ambienti freschi o in immersione nell'acqua fredda.

Il mattino seguente si aggiunge il latte della seconda mungitura. Riscaldamento, cagliatura e rottura della cagliata e prima rivoltatura con la spannarola tenuta in agitazione per una decina di minuti in modo da formare dei grumi omogenei.

Dopo venti ore di riposo in un telo la cagliata viene deposta in un secchio per due giorni. Poi viene rimescolata, triturata e ricompressa. La salatura avviene a secco successivamente per due giorni.

La stagionatura dura dai 2 ai 5 mesi ed avviene in grotte naturali dove le forme sono poste su scaffali di legno.

 

 CASTELMAGNO: TRA STORIA E LEGGENDA:

Si perdono nella notte dei tempi e anche si contornano di antiche e suggestive leggende le prime testimonianze di un formaggio simile al Castelmagno proveniente proprio da quelle vallate culminanti al santuario di San Magno costruito in memoria di un soldato romano divenuto martire cristiano.

Si parla anche di Carlo Magno come suo estimatore, ma a dire il vero il primo documento ufficiale che ne parla risale al tredicesimo secolo e lo fa risultare come forma di pagamento delle gabelle o forma di affitto o addirittura (ufficiale) come canone annuo del comune di Castelmagno medesimo al Marchese di Saluzzo.

Nei secoli successivi, il Castelmagno trova estimatori prestigiosi nella corte papale di Avignone e poi presso il monarca Vittorio Amedeo II di Savoia che addirittura arrivò a decretarne la regalità e predispose l'invio annuo di nove rubbi come tassa per la comunità del paesello alpino. Nell'ottocento il Castelmagno divenne il re dei formaggi italiani e comincia a comparire nei menù dei più importanti ristoranti delle capitali europee ma poi... Poi cominciò la decadenza.

Le due grandi guerre del ventesimo secolo e lo spopolamento delle montagne e da lì fino agli anni 70 il Castelmagno rischiò seriamente di scomparire e tornò ad essere sconosciuto pressochè a tutto il grande pubblico. Ma la tenacia di un sindaco lo fece ricomparire come prodotto di nicchia e di alta classe fino a farlo diventare una tra le produzioni casearie più rare genuine e pregiate di tutta Europa.

Nel 1982 ottiene il riconoscimento nazionale DOC e nel 1996 fu tra i primi formaggi italiani ad ottenere il riconoscimento ufficiale europeo DOP. Oggi il Castelmagno è apprezzato e conosciuto per il suo gusto autentico che deriva dalle eccellenti materie prime con le quali viene prodotto che è il latte di razza Bruna alpina allevate e alimentate nei pascoli dei comuni di Castelmagno, di Pradlevès e Monterosso Grana.