Puzzone di Moena 250g

 INGREDIENTI:

DESCRIZIONE:

Formaggio molto conosciuto da chi frequenta la Val di Fassa e la Val di Fiemme, ma anche da chi ama formaggi dalle elevate proprietà aromatiche. Fatto con latte eccellente, viene trattato nel periodo di maturazione con lavaggi della crosta che consentono alla pasta di assumere aromi intensi, che alcuni chiamano “puzza”. 

Crosta liscia, untuosa, umida, a volte con morchia, o leggermente rugosa, di colore paglierino ocra o marrone chiaro o rossiccio. La pasta è semidura, elastica, di colore avorio o paglierino chiaro. L'occhiatura è rada, di dimensione fine media, irregolarmente distribuita.

Abbinamenti: Formaggio da Tavola e da degustazione.

 Vini: Predilige Rossi Corposi come Barolo e Barbaresco.

 TECNICA PRODUTTIVA:

Il latte crudo di due munte, delle quali quella serale lasciata maturare in bacinelle e a volte leggermente scremata, viene riscaldato alla temperatura di 34° ed eventualmente inoculato con lattoinnesto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais o di riso. Poi la pasta viene cotta a 44-48° e lasciata depositare sul fondo della caldaia. Quindi viene pressata con la “rotella”, rivoltata, tagliata a pezzi, estratta e posta nelle fascere telate, dove subisce una pressatura. La salatura è in salamoia o a secco.

 L'ORIGINE DEL PUZZONE
Le prime notizie ufficialmente documentate risalgono al dopoguerra quando gli allevatori portavano il latte al caseificio, dove veniva pesato ed il casaro provvedeva alla trasformazione. A fine mese ciascun allevatore ritirava la propria quota di prodotto e se la stagionava in cantina; qui provvedeva a bagnare regolarmente la crosta del formaggio con acqua e sale.
Questo trattamento creava uno strato praticamente impermeabile che favoriva all’interno delle fermentazioni anaerobiche, con formazione di odori e di aromi caratteristici ostacolando nel contempo altre fermentazioni indesiderate. Un formaggio dunque con un gusto deciso e con un sapore accentuato che aveva molta resa sulla tavola delle povera gente contadina di un tempo, cioè con una piccola quantità si insaporiva molto la pietanza. La resa in tavola e la buona riuscita del prodotto, sono gli elementi che hanno fatto nascere e conservare nel tempo questo tipo di produzione casearia che, in tempi più recenti, si è diffusa anche se in misura minore, nei caseifici della valle di Fiemme. La produzione del caseificio sociale di Moena (ora unito a quello di Predazzo)  è commercializzata dall’inizio degli anni ottanta con il logo “Puzzone di Moena” o “Spetz Tzaorì” e con tale denominazione è conosciuto in loco, ma anche a livello provinciale e nazionale. Da qualche anno è iniziato anche un flusso sul mercato bavarese.