
INGREDIENTI: Latte vaccino crudo, caglio di agnello, fermenti lattici selezionati, sale.
Il prodotto è venduto con una tolleranza del +/- 10% in quanto tagliato sul momento dalla forma intera per garantire la maggiore freschezza possibile.
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DESCRIZIONE: Formaggio molto conosciuto da chi frequenta la Val di Fassa e la Val di Fiemme, ma anche da chi ama formaggi dalle elevate proprietà aromatiche. Fatto con latte eccellente, viene trattato nel periodo di maturazione con lavaggi della crosta che consentono alla pasta di assumere aromi intensi, che alcuni chiamano “puzza”. Crosta liscia, untuosa, umida, a volte con morchia, o leggermente rugosa, di colore paglierino ocra o marrone chiaro o rossiccio. La pasta è semidura, elastica, di colore avorio o paglierino chiaro. L'occhiatura è rada, di dimensione fine media, irregolarmente distribuita. Abbinamenti: Formaggio da Tavola e da degustazione. Vini: Predilige Rossi Corposi come Barolo e Barbaresco. |
TECNICA PRODUTTIVA: Il latte crudo di due munte, delle quali quella serale lasciata maturare in bacinelle e a volte leggermente scremata, viene riscaldato alla temperatura di 34° ed eventualmente inoculato con lattoinnesto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais o di riso. Poi la pasta viene cotta a 44-48° e lasciata depositare sul fondo della caldaia. Quindi viene pressata con la “rotella”, rivoltata, tagliata a pezzi, estratta e posta nelle fascere telate, dove subisce una pressatura. La salatura è in salamoia o a secco. |
L'ORIGINE DEL PUZZONE |