Taleggio DOP 280g - CasArrigoni

 INGREDIENTI:

 DESCRIZIONE:

La crosta è lavata, presenta i solchi dei graticci su cui è stata posta in stufatura. Ha morchia ed è di colore rosso aranciato con muffette grigie. La pasta è umida, molle, untuosa, a volte abbastanza friabile al centro del formaggio e cremificata nel sottocrosta, a causa della maturazione centripeta determinata dalla crosta lavata. Il colore è bianco o paglierino. L'occhiatura può non essere presente oppure è fine, rada, distribuita in modo irregolare.

La sua storia è strettamente legata alla Val Taleggio, da cui prende il nome, ma col tempo la sua produzione si è ampliata in un territorio molto vasto che comprende una gran parte della Lombardia, del Piemonte e la provincia di Treviso, nel Veneto. Prodotto vaccino, a crosta lavata, perché subisce un trattamento, durante la stagionatura, che prevede spugnature di acqua e sale. Intensità aromatiche e odori medio elevati.

Vini: Il taleggio si sposa bene con un vino che lascia esprimere al massimo il carattere più intenso del formaggio. Per contrastare la grassezza, meglio optare per le bollicine, mentre per asciugare la succulenza si consiglia un vino che abbia delle note tanniche spiccate . Il migliore si rivela un rosso dolce, profumato, leggermente frizzante e giovane, acidulo ma non acerbo. Noi quindi vi suggeriamo un Barbera oppure un  Pinot Nero.

 IL PRODUTTORE:

casArrigoni è uno storico produttore in Valtaleggio. Per anni l'azienda ha lavorato seguendo la sua etica, i suoi principi e i suoi sogni.
Il MANIFESTO è l’esplicitazione, la resa scritta, di quanto ancora oggi perseguiamo, convinti di avere una responsabilità verso i nostri intenti, che è certo non tradiremo.

In casArrigoni ci dichiariamo:

	Responsabili di una storia:la storia non solo di un padre, allevatore transumante, ma di tutti i bergamini della Val Taleggio che per secoli hanno effettuato la salita al monte dal piano, creando una forte relazione tra le montagne e la pianura e costituendo il moderno contesto caseario odierno.
	Entusiasti della tradizione:ovvero consapevoli, riconoscenti e felici di far parte di un patrimonio unicoe di poterlo continuare a valorizzare, oltre che salvaguardare.
	Custodi del latte crudo:valore inestimabile, perché lavorare il latte crudo consente di conservare tutta la bontà, la vitalità e la verità del prodotto. Custodire il latte crudo significa valorizzare la perfezione.
	Sostenitori delle muffe:le muffe sono il nostro patrimonio, perché sono le muffe che trasmettono ai nostri prodotti il loro gusto e i sapori davvero caratteristici, a donare colore e sapore alle nostre produzioni, a dar loro un’identità. Le nostre sono muffe uniche perché non replicabili.
	Insediati in montagna:in Val Taleggio, valle sospesa, circondata da una corona di monti. Tra acqua e roccia, erbe e boschi, le nostre lavorazioni di qualità dipendono dal particolare microclima della valle. La nostra vita da montanari, a volte scomoda e difficile, ci definisce, ci localizza e ci dona identità.
	Alto capitale umano: ci impegniamo a riconoscere il valore delle persone che lavorano con noi e investiamo nella loro formazione. Crediamo nelle competenze e nel contributo delle persone, sia esse prese singolarmente, che come gruppo. Riconosciamo il valore di un capitale sul quale si fonda un’azienda artigiana, come la nostra.
	Lavorazioni manuali e artigianali: toccare i prodotti è fondamentale, ci aiuta a sapere di cosa hanno bisogno in ogni momento per poter essere perfetti. È la dimensione che più ci appartiene, di contatto diretto e fisico con i nostriformaggi.
	Cantine di stagionatura naturali: interrate, cavate nella montagna. Le nostre cantine sono naturali perché costruite in cemento armato, ovvero un materiale vivo, che ci aiuta a ricreare le condizioni di stagionatura delle grotte naturali, un materiale che dialoga con il prodotto, cedendo e trattenendo muffe e organismi preziosi.
	Uso di strumenti naturali e tradizionali: casse in legno di pino che contengono e custodiscono i formaggi per tutta la durata della stagionatura, in un reciproco scambio di umidità e muffe. Per proteggere le croste, usiamo solo teli di cotone, che regolano naturalmente l’umidità, senza rovinare l’aspetto.
	Vacche di razza bruna:abbiamo a cuore la salvaguardia della biodiversità delle razze, ci impegniamo affinché per le produzioni più nobili venga usato solo latte di vacche di razza Bruna Italiana. Il latte delle brune è buonissimo e ottimo soprattutto per la produzione di formaggi tipici, perché ricco di proteine.
	Pascolo estivo: da maggio a settembre le vacche della Val Taleggio effettuano transumanza verso i pascoli in quota, si tengono in forma, mangiano le migliori erbe e di stagione e contribuiscono a preservare il paesaggio. Vedi il documentario
	Gamma biologica:perché crediamo che ci sia un forte legame tra terra, animali e uomini. Con la gamma Bio cerchiamo di minimizzare l’impatto sull’ambiente e rispettare il ciclo della natura.

 BUONO DA SOLO, OTTIMO DA ABBINARE:

Formaggio da tavola, lo si trova come ingrediente in molte ricette italiane e internazionali. 

Con la mostarda
Si crea un piacevole contrasto tra la morbidezza e la cremosità del Taleggio e il gusto dolce/piccante della frutta della Mostarda.

Con la polenta di farina gialla
Una polenta calda e fumante rappresenta un letto ideale sul quale adagiare il Taleggio che con il calore crea una morbidezza avvolgente sulla polenta dando origine ad uno sposalizio perfetto.
Inoltre il gusto delicato della polenta cede il posto al sapore e all'aroma del Taleggio.

Con confetture e miele
Per le stagionature più brevi si possono abbinare bene il miele millefiori oppure una marmellata di arance o mandarini che hanno un sapore leggermente aspro tipico degli agrumi, accompagnato dalla dolcezza dello zucchero che creano insieme un contrasto in bocca equilibrato, che esalta le caratteristiche del formaggio senza prevaricare.
Per una stagionatura più lunga, che presenta un sapore più forte, e talvolta quasi pungente rispetto ad un Taleggio più giovane, si abbina felicemente il miele di castagno che ha un sapore amarognolo e un aroma intenso e penetrante.
Per quanto riguarda le confetture un abbinamento nuovo e originale che si s'addice piacevolmente con il Taleggio è la confettura di pomodori verdi. Anche la confettura di prugne consente di ottenere un buon equilibrio di sapori in bocca con il Taleggio.

Con la frutta fresca
In particolare uva e pere, in quanto la succosità di tali frutti esalta la morbidezza e il gusto deciso e aromatico del Taleggio, che ricambia accentuando i profumi della frutta fresca.

Con la frutta secca
L'abbinamento di formaggio e frutta secca è un classico e anche il Taleggio non sfugge a questa indicazione culinaria; quindi noci, nocciole e mandorle contrastano con la loro croccantezza e rotondità di sapore la morbidezza e le note saporite del Taleggio.

Con tutte le verdure
e alcune in particolare: radicchio, funghi, zucca, patate, zucchine sono dei classici abbinamenti che si trovano in cucina insieme al Taleggio per realizzare risotti morbidi e cremosi, torte salate, quiche, tarte tatin, stuzzichini, pizze.
Se si vuole abbinare il Taleggio a verdure crude si consigliano soprattutto pomodori conditi con basilico, in quanto il sapore leggermente acido dei pomodori e il fresco del basilico contrastano con la dolcezza e cremosità avvolgente del Taleggio.