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INGREDIENTI: Latte vaccino pastorizzato, caglio, sale, fermenti lattici.
Il prodotto è venduto con una tolleranza del +/- 10% in quanto tagliato sul momento dalla forma intera per garantire la maggiore freschezza possibile.
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DESCRIZIONE: Tipico della tradizione walser, questo è un formaggio a pasta cruda la cui tecnica di produzione è quella tipica di un formaggio semigrasso: il latte crudo della sera è lasciato a riposo per 24 ore e poi scremato per affioramento. Quello del mattino subisce una lieve scrematura dopo 12 ore di sosta e viene miscelato al precedente; si riscalda poi il tutto a 35°C, si aggiunge caglio di vitello e si lascia coagulare. Si procede quindi con la rottura fine della cagliata che, una volta estratta, si colloca in fascere e si sala, generalmente a secco. La Toma di Gressoney ha forma tonda: l’altezza dello scalzo varia dai 5 ai 15 centimetri, il diametro delle facce va dai 15 ai 30 centimetri e il peso complessivo dai 2 ai 5 chilogrammi. La crosta è liscia, leggermente untuosa, e presenta un colore che, a seconda della stagionatura, sfuma dal rossiccio al grigio-marrone. La pasta è leggermente occhiata e di colore giallo paglierino. Fragrante e saporita se consumata dopo breve stagionatura (almeno 60 gg.), diventa eccellente con il passare dei mesi, anche fino a un anno, acquistando in complessità gusto-olfattiva e migliorando la tessitura. D’altra parte, la tecnica di lavorazione adottata è quella tipica dei formaggi a lunga stagionatura. Abbinamenti: Vini: Vi consigliamo di abbinarla con un Torrette Superiore Cave des onze communes oppure con un Nebbiolo Ratti. |
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IL PRODUTTORE: La Cooperativa Produttori Latte e Fontina nasce nel 1957 con l’obiettivo di raccogliere, stagionare e commercializzare il prodotto agricolo per eccellenza della Valle d’Aosta: la FONTINA DOP. I soci fondatori furono inizialmente 46, mentre oggi se ne contano circa 200 tra aziende private, caseifici cooperativi, latterie e alpeggi. |