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INGREDIENTI: Farina di grano tenero, farina di segale.
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DESCRIZIONE: Farina di Tipo 1 forte ottenuta da un blend di frumento tenero e una piccola percentuale di segale, impercettibile al gusto. La segale, grazie ad un elevata quantità di enzimi, favorisce il processo fermentativo, aumentando notevolmente la digeribilità del prodotto. Indicata per impasti che richiedano molta estensibilità, diretti o indiretti, con idratazioni superiori al 75% e maturazioni fino a 24/48 ore a temperatura controllata. È ideale per pizza tonda al mattone, pizza in teglia alla romana, focacce e in genere per prodotti da forno che necessitino di un notevole sviluppo. |
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IL PRODUTTORE: "Ci piace percorrere le strade con i tempi giusti, senza scorciatoie, rispettando la Nostra Terra, senza mai chiederle più di quello che ci possa offrire, e impegnandoci a restituire almeno ciò che ci ha donato". È così che nasce ViVa, che cresce nei nostri campi tra le province di Torino e Cuneo, dove coltiviamo grano tenero, segale, mais e monococco, e arriva fino in Basilicata, a Cancellara, dove si è intrapresa la sfida di coltivare il grano duro Saragolla. Anche nella molitura non prendiamo scorciatoie. Nessuna macina artificiale ma una pietra lavica naturale estratta dalle cave dell’Etna. Qual è il vantaggio? Una rotazione lentissima, che rispetta il chicco e lo trasforma in una farina che profuma davvero di grano! ViVa condivide i valori ed i principi di un’agricoltura sana e rispettosa dei tempi ed i ritmi della natura. Si selezionano aziende agricole che abbiano un allevamento di bovini o suini per poterne ricavare il letame, il miglior concime naturale al 100%, e avere così una filiera sostenibile e circolare. I cereali crescono in campi selezionati delle provincie di Cuneo e Torino seguendo un disciplinare di coltivazione (redatto insieme all'Agraria dell’Università degli Studi di Torino) che poggia sui principi dell’agricoltura integrata, un insieme di buone regole per una coltivazione sostenibile e non intensiva. Alla base di questa metodologia di coltivazione c’è la rotazione dei terreni, che permette di ottenere il naturale miglioramento della fertilità del suolo, la riduzione di patologie parassitarie e di vegetali infestanti. Il letto di semina viene preparato nei primi giorni di ottobre. La semina viene effettuata nella seconda metà del mese. Dopo la germogliazione del chicco, al campo si concede un lungo riposo invernale. In Primavera il grano si risveglia ed il germoglio comincia a crescere. Il grano è pronto da trebbiare quando il chicco ha perso buona parte della sua umidità, tra la fine di giugno e l’inizio di luglio. La trebbiatura avviene lentamente nel campo per non danneggiare e surriscaldare i chicchi. Prima di procedere con la molitura, si sottopone il raccolto a rigorosi test volti comprovare l’assenza di DON, aflatossine, ocratossine, pesticidi, muffe, stafilococco, coliformi, salmonella e corpi estranei. Le tre cultivar di frumento sono stoccate separatamente in lotti unici. Per ottenere il blend migliore, si parte dalle caratteristiche tecnologiche desiderate (capacità di sviluppare glutine, percentuale di proteine, estensibilità e tenuta dell’impasto) e quindi si definisce il mix diverso per ogni prodotto della gamma ViVa. Poi la molitura a pietra lavica naturale delle pendici dell’Etna, la più dura che esista in natura per realizzare macine, che garantisce la totale assenza di residui minerali in molitura. La pietra compie solo 80 giri al minuto (contro i 120/150 giri/min usati nell'industria), permettendo così allo sfarinato di uscire a temperatura ambiente senza alterazioni, mantenendo intatte le sue caratteristiche nutrizionali ed organolettiche. Le farine prodotte da ViVa sono complete dal punto di vista nutrizionale, ricche di fibre ed integre del germe di grano. Per questo non produce farina “00” e “0”, ma parte da un abburattamento di “tipo 1” fino ad arrivare all’integrale. La purezza di farina ViVa è certificata: il prodotto è sottoposto a test ed analisi di tipo microbiologico (filth test) per verificare l’assenza di particelle minerali e di corpi estranei di qualsiasi altra natura. La farina è confezionata in un sacchetto con triplo strato, di cui il più interno fatto di carta cellulosa per alimenti, mentre quello esterno di carta mono patinata lucida. In questo modo, l’aria entra per far “respirare” la farina, trattenendo i suoi naturali profumi e conservandoli per l’esperienza olfattiva del consumatore. Infine il riposo, come tutte le materie prime naturali al 100%, anche la farina ViVa risente dello stress durante la lavorazione. Per questa ragione, prima di essere messa in commercio, riposa per ben due settimane così da farla stabilizzare in maniera del tutto naturale. |