Pecorino Romano DOP - Pinna 300g

Pinna

Prezzo di listino €5,90

Imposte incluse. Spese di spedizione calcolate al momento del pagamento.

 INGREDIENTI:

Latte di pecora intero termizzato, caglio di agnello, fermenti lattici selezionati, sale.
Il prodotto è venduto con una tolleranza del +/- 10% in quanto tagliato sul momento dalla forma intera per garantire la maggiore freschezza possibile.

DESCRIZIONE:

Ha sapore piccante moderatamente intenso.
La crosta è liscia, di colore bianco tendente al paglierino; la pasta è bianca, dura, compatta. 

Abbinamenti: Formaggio da Tavola ottimo da gustare in tutte le occasioni.

 Vini: Consigliamo dei rossi fermi giovani ad esempio Dolcetto d'Alba. 


 TECNICA PRODUTTIVA:

Il Pecorino romano ha mantenuto intatto il processo di produzione pur con l'introduzione delle innovazioni che la tecnologia casearia ha oggi a disposizione.

La lavorazione parte dal latte ovino fresco appena munto proveniente da pecore allevate allo stato brado alimentate a pascolo naturale, questo latte viene trasportato con moderne cisterne refrigerate ai centri di lavorazione.

La lavorazione di questo latte inizia con la misurazione ed il filtraggio del latte che viene lavorato crudo o termizzato ad una temperatura massima di 68°C per non più di 15 secondi nei quali vengono eliminati tutti i microorganismi anticaseari.

Le vasche di coagulazione vengono quindi riempite con il latte al quale viene aggiunto un fermento lo "scotta innesto" che viene preparato giornalmente dal casaro secondo una metodologia tramandata secoli. Questo innesto è uno degli elementi caratterizzanti il Pecorino romano, è costituito da un insieme di batteri lattici termofili autoctoni. Di seguito si aggiunge il caglio di agnello in pasta.

Una volta aggiunto il caglio la coagulazione avviene ad una temperatura compresa tra i 38 e i 40°C . La rottura della cagliata successiva riduce i granuli di massa caseosa alle dimensioni di un chicco di grano.

La cagliata viene quindi cotta ad una temperatura massima di 45-48°C al termine della cottura la cagliata subisce una pressatura che ne facilita lo spurgo del siero.

La pasta così formata viene suddivisa in blocchi e messa all'interno di stampi in resina per alimenti dentro i quali subisce un processo di maturazione in appositi locali dove l'umidità e il caldo controllati favoriscono la sua acidificazione.

Le forme vengono quindi raffreddate e sottoposte all'apposizione del marchio DOP. 

Tutte le operazioni avvengono sotto il continuo controllo del Consorzio per la Tutela del Pecorino romano che è proprietario del marchio di origine ed è delegato dalla Stato italiano per i controlli sulla produzione di questo formaggio.

Una volta marchiate le forme vengono salate nell'importante operazione della salagione da cui dipende in prevalenza la riuscita tecnica dei pecorini. La salatura dura dai 50 ai 70 giorni durante i quali si ha l'apposizione di 4,5 o 6 mani di sale. Nel corso di questa procedura le forme vengono sempre trattate manualmente , prima ogni 24 ore poi ogni 3-4 giorni e, dopo 45 giorni ogni 6 giorni.

 LA STORIA DEL CASEIFICIO

Questa storia inizia con due fratelli, quasi un secolo fa, nel 1919, a Thiesi, nel nord della Sardegna. È una zona di campi e di pascoli, dove da millenni nascono
meravigliosi formaggi pecorini. Sono tanti e diversi:da quelli freschissimi, da gustare appena fatti, a quelli stagionati a lungo no a prendere un sapore forte e deciso. Tradizionalmente erano gli stessi pastori o comunque dei piccolissimi produttori e far nascere questi formaggi. Solo agli inizi del ’900, nell’isola era iniziata una produzione più in grande, opera di commercianti venuti da lontano, che cercavano un solo tipo: il classico Pecorino Romano da grattugiare. I due fratelli, Giommaria e Francesco Pinna, vogliono produrre i formaggi sardi e farli conoscere anche fuori dall’isola: iniziano la loro attività riunendo tanti piccolissimi produttori. Vedono lontano: sanno che c’è un grande mercato, per questi prodotti sardi, in Italia e per no negli Stati Uniti. Anche loro produrranno il Pecorino Romano, ma insieme faranno nascere i tantissimi formaggi della tradizione.