Prosciutto Crudo di Parma DOP 18 mesi - Piaceri Italiani 100g

Piaceri Italiani

Prezzo di listino €3,99

Imposte incluse. Spese di spedizione calcolate al momento del pagamento.

 INGREDIENTI:

Carne Suina, Sale.


 DESCRIZIONE:

Il Prosciutto di Parma è uno dei prodotti più rappresentativi del Made In Italy e più apprezzati e conosciuti al mondo.

Il Prosciutto di Parma (dal latino perexsuctum, letteralmente asciugato) è un prodotto buono, sano e genuino. Da sempre, non si utilizzano né conservanti, né additivi e il risultato è un prodotto gustoso e completamente naturale. Alla coscia di maiale e al sale si aggiungono altri due ingredienti: il tempo e il vento, asciutto e delicato, delle profumate colline parmensi. L’unicità di questo territorio – un’area estremamente limitata della provincia di Parma  – è proprio quella di avere le condizioni climatiche ideali per la stagionatura naturale, che darà quell’inconfondibile dolcezza e gusto al Prosciutto di Parma. Un prodotto DOP estremamente controllato, legato a un lungo e rigido iter produttivo che si conclude con un attento esame e con la corona ducale impressa a fuoco. Questa marchiatura è il segno inconfondibile che lo contraddistingue; un’offerta di garanzia e sicurezza per il consumatore, che certifica l’assoluta eccellenza e genuinità del prodotto.

 

 LA LAVORAZIONE

Quello che viene selezionato per il Prosciutto di Parma è un maiale tutto speciale: nato e allevato in 10 regioni del Centro-Nord Italia, esclusivamente di razza Large White Landrance e Duroc, alimentato con cibi di qualità (granoturco, orzo, siero derivato dalla produzione del Parmigiano), di oltre 9 mesi d’età e pesante mediamente 160 Kg.

Solo in presenza di questi requisiti, certificati dalla documentazione e dal tatuaggio apposto dall’allevatore, può essere introdotto nel circuito del Parma.

Raffreddamento: La coscia fresca riposa per 24 ore in apposite celle di raffreddamento fino a raggiungere una temperatura di 0 C°, in modo che la carne si rassodi con il freddo e possa essere rifilata più facilmente.

Durante la fase di raffreddamento il prodotto subisce un primo calo di peso di circa l’1%. Le cosce impiegate per la produzione del Prosciutto di Parma non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione.

Rifilatura: Serve a conferire al Prosciutto di Parma la caratteristica forma tondeggiante. La rifilatura si esegue asportando parte del grasso e della cotenna, per un motivo anche tecnico, in quanto favorisce la successiva salagione.

Con la rifilatura la coscia perde grasso e muscolo per un 24% del suo peso; durante questa operazione le cosce che presentino imperfezioni anche minime vengono scartate.

Salagione: La salagione avviene in maniera diversificata: le parti della cotenna sono trattate con sale umido, mentre le parti magre vengono cosparse con sale asciutto. Questa operazione è estremamente delicata e deve essere effettuata su cosce a temperatura giusta e uniforme; una coscia troppo fredda infatti assorbe poco sale, mentre una coscia non sufficientemente fredda può subire fenomeni di deterioramento.

Riposo: Eliminato il sale residuo, la coscia rimane per periodi variabili da 60 a 80 giorni in un’apposita cella detta ‘di riposo’, con una umidità circa del 75% e temperatura tra 1 e 5 C°.

Durante questa fase deve ‘respirare’ senza inumidirsi né seccarsi troppo. Il ricambio dell’aria nelle celle è molto frequente. Il sale assorbito penetra in profondità distribuendosi uniformemente all’interno della massa muscolare, e il calo di peso nel riposo è pari all’8/10% circa.

Lavatura-Asciugatura: La coscia viene poi lavata con acqua tiepida per togliere eventuali cristalli di sale o impurità. L’asciugatura avviene usufruendo delle condizioni ambientali naturali, nelle giornate di sole secche e ventilate, oppure in appositi ‘asciugatoi’ in cui vengono debitamente sfruttati i movimenti convettivi dell’aria.

Pre-stagionatura - Toelettatura: Appesi alle tradizionali ‘scalere’, i prosciutti si asciugano naturalmente in stanzoni con finestre contrapposte. 

Sugnatura: La parte muscolare scoperta viene ricoperta di sugna, un impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di un po’ di sale e di pepe macinato e talvolta farina di riso. 

Stagionatura: Al 7° mese, il Prosciutto viene trasferito nelle “cantine” dello stabilimento obbligatoriamente ubicato nella zona tipica di produzione, dove le particolari caratteristiche ambientali hanno una loro influenza nel corso della stagionatura, durante la quale avvengono anche importanti processi biochimici ed enzimatici, e insieme determinano il caratteristico profumo e il sapore del Prosciutto di Parma. In corso di stagionatura il calo di peso è di 5% circa.

Sondaggio: Al termine del processo di stagionatura si effettuano le operazioni di sondaggio.

Marchiatura: Trascorsi un minimo di dodici mesi, e dopo appositi accertamenti effettuati da ispettori esterni, viene apposto il marchio a fuoco della corona a 5 punte che identifica il Prosciutto di Parma e garantisce il rispetto assoluto del metodo tradizionale di lavorazione.